Οινολογικά Προϊόντα: Η σημασία της σωστής ζύμης στο κρασί

Οινολογικά Προϊόντα: Η σημασία της σωστής ζύμης στο κρασί

Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί το μηχανισμό μετατροπής του χυμού σταφυλιών σε κρασί. Κατά τη μετατροπή αυτή διαμορφώνονται οριστικά η σε μεγάλο βαθμό τα μελλοντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.

Είναι φανερή λοιπόν η τεράστια σημασία των ζυμών, του μικροοργανισμού δηλαδή που βρίσκεται στον πυρήνα όλης αυτής της διαδικασίας. Η χρήση επιλεγμένων ζυμών αποτελεί την ισχυρότερη οινολογική παρέμβαση και τα αποτελέσματα της πάνω στη γεύση και το άρωμα του παραγόμενου κρασιού γίνονται αντιληπτά από το σύνολο των καταναλωτών.

Οι περισσότερες τεχνικές ή προσθήκες που χρησιμοποιούμε κατά την γλευκοποίηση-οινοποίηση έχουν σα στόχο να διευκολύνουν αυτήν ακριβώς την παρέμβαση, (στατική απολάσπωση, επίπλευση, φίλτρο κενού, ζυμώση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, χρήση θρεπτικών, δραστηριοποιητών και ένζυμων) ή εξαρτούν τα αποτελέσματά τους από αυτήν (εκραγισμός,κρυοεκχύλιση, χρήση ουσιών για προστασία των αρωμάτων από ανεπιθύμητες οξειδώσεις).

 

Ολόκληρος ο μηχανολογικός εξοπλισμός του οινοποιείου (πιεστήρια, ψυκτικά, δεξαμενές) αξιοποιείται για να δώσει πρώτη ύλη με τα απαραίτητα ποιοτικά χαρακτηριστικά και να εξασφαλίσει τις κατάλληλες συνθήκες ώστε να προχωρήσει με ιδανικό τρόπο η αλκοολική ζύμωση. Είναι λοιπόν μεγάλη η σημασία της σωστής διαχείρισης της αλκοολικής ζύμωσης. Η καθοριστική επίδραση της ζύμης στο χαρακτήρα ο τελικού προϊόντος βάζει ένα θέμα όσον αφορά στη διατήρηση του terroir.

Eδώ υπάρχουν δύο απόψεις, σύμφωνα με τη μία το terroir εκφράζεται μέσα από την ποικιλία και το αμπελοτόπι δεν αλλοιώνεται από την προσθήκη ζύμης. Κατά την άλλη το terroir ολοκληρώνεται μόνο με τη χρησιμοποίηση ζύμης από την ιθαγενή ζυμοχλωρίδα. Σήμερα είναι στη διάθεση του οινοποιείου μια τεράστια ποικιλία στελεχών ζυμών. Η παραγωγή επιλεγμένων ζυμών για οινολογική χρήση έχει περάσει από τρεις φάσεις. Πρώτα γίνονταν επιλογή μόνο από τον υπάρχοντα πληθυσμό στους αμπελώνες (πρόγραμμα επιλογής – selection program). (εκάδες στελεχών παράχθηκαν με αυτό τον τρόπο. Στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε η τεχνική διασταύρωσης ειδών που υπάρχουν στη φύση, με την παραγωγή υβριδίων (πρόγραμμα διασταύρωσης – breeding program). Κατόπιν οι προσπάθειες στράφηκαν σε μεθόδους γρήγορου ελέγχου των παραγόμενων ειδών στη βάση συγκεκριμένων κριτηρίων, ώστε να γίνεται δυνατή η επιλογή εκείνων που είναι κατάλληλα για χρήση στην οινοποιία. Πρόσφατα άρχισε πειραματικά η παραγωγή στελεχών με χρήση γενετικής μηχανικής (GMO program). Αυτή η γενιά αποτελείται από γενετικά τροποποιημένες ζύμες με τελείως νέα χαρακτηριστικά, όπως για παράδειγμα στέλεχος που εκτελεί ταυτόχρονα αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση. Τις εξελίξεις αυτές συνοδεύει ο σκεπτικισμός που αφορά σε όλους τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και την επίδρασή τους στο περιβάλλον.

Παράλληλα με τους νέους τρόπους παραγωγής επιλεγμένων ζυμών υπάρχουν συνεχώς εξελίξεις στις προτεινόμενες μεθόδους εμβολιασμού και στη χρήση θρεπτικών σε συνδυασμό με αδρανοποιημένες ζύμες σε διάφορα στάδια της ζύμωσης. Επίσης σημαντική έρευνα γίνεται για τη σχέση μεταξύ ζυμών και χρωματικής έντασης στα ερυθρά κρασιά καθώς και του περιεχόμενου σε πολυφαινόλες και πολυσακχαρίτες. Ενδιαφέροντα αποτελέσματα φαίνεται να έχει η χρήση ειδών εκτός sacharomycces, των λεγόμενων εξωτικών ζυμών (exotic yeasts) και οι νέες τεχνικές εμβολιασμού όπως συνεμβολιασμός (co-innoculation) ή διαδοχικός εμβολιασμός (sequential innoculation).

Δύο τομείς όπου υπάρχει ελληνική παρουσία είναι τα προγράμματα ακινητοποιημένων ζυμών, και απομόνωσης στελεχών από τον γηγενή πληθυσμό. Χρειάζεται λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της ζύμης που θα πραγματοποιήσει τη σωστή αλκοολική ζύμωση και θα δώσει τα επιθυμητά αποτελέσματα. Για να είναι επιτυχημένη η επιλογή αυτή θα πρέπει ο οινολόγος-οινοποιός να έχει όσο το δυνατό ξεκαθαρίσει τι ακριβώς επιδιώκει απ’ αυτή την διαδικασία.

  • την ενίσχυση του ποικιλιακού χαρακτήρα και της τυπικότητας
  • την απόκτηση δευτερογενών αρωμάτων (εστέρων)
  • την εξασφάλιση σίγουρης αποζύμωσης σε δύσκολες συνθήκες
  • την απόκτηση υψηλού τελικού αλκοολικού τίτλου
  • την παραγωγή κρασιών με φρουτώδη χαρακτήρα
  • κρασιών για άμεση κατανάλωση
  • κρασιών με δυναμικό παλαίωσης (ερυθρά)
  • ειδικές περιπτώσεις, όπως μείωση H2S ή OT-A.

Στη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης εμπλέκονται δεκάδες ενώσεις και μεγάλος αριθμός χημικών αντιδράσεων που είναι αδύνατο να περιγραφούν με 5-10 παραμέτρους, κατά συνέπεια η προσέγγιση του στόχου της επιλογής ζύμης γίνεται μόνο μέσα από δοκιμές και πειραματισμούς. Οι σύντομοι οδηγοί δίνουν κωδικοποιημένες και σε εύχρηστη μορφή πληροφορίες που βοηθούν στην επιλογή -βαθμός καταλληλότητας της ζύμης για κάθε είδος κρασιού, και επίδραση της στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στην συνέχεια στην διαμόρφωση των κατάλληλων συνθηκών κατά τη διάρκεια και μετά τον εμβολιασμό, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό το οποίο πολλές φορές το παραβλέπουμε βέλτιστη περιοχή θερμοκρασίας, ανάγκες σε οξυγόνο, ανάγκες σε θρεπτικά, αντοχή στην αλκοόλη κλπ.

Η δουλειά του έλληνα οινολόγου γίνεται ακόμη πιο δύσκολη από το γεγονός ότι η συντριπτική πλειοψηφία των στελεχών που προσφέρονται σήμερα στο εμπόριο έχουν απομονωθεί από τη ζυμοχλωρίδα ξένων αμπελώνων. Επίσης στην Ελλάδα λείπουν σχεδόν πλήρως οργανωμένες δοκιμές σειράς στελεχών σε συγκεκριμένες γηγενείς ποικιλίες. Βλέποντας αυτές τις δυσκολίες το αφιέρωμα έρχεται να δώσει στον οινολόγο οργανωμένες και εύκολα προσβάσιμες τις πληροφορίες που θα χρειαστεί.

Σήμερα στην ελληνική αγορά αντιπροσωπεύονται όλοι οι μεγάλοι παραγωγοί και εισάγονται τα περισσότερα αξιόλογα στελέχη ζυμών. Δυστυχώς δεν υπάρχει κανενός είδους ελληνική παραγωγή. Μια έλλειψη που θα παρατηρούσαμε είναι η ύπαρξη μόνο μεγάλων συσκευασιών 500gr και άνω και όχι μικρών 5-10gr. Οι μικρές αυτές συσκευασίες που κυκλοφορούν σε πολλές άλλες χώρες απευθύνονται στους ιδιώτες- ερασιτέχνες οινοπαραγωγούς.(Σήμερα με την αλλαγή τιμών στο κρασί έχει αλλάξει το προφίλ του ερασιτέχνη οινοπαραγωγού και δεν είναι πλέον αυτός που προσπαθεί να φτιάξει φθηνό κρασί αλλά αυτός που προσπαθεί πολλές φορές αξιοποιώντας δική του πρώτη ύλη να φτιάξει ποιοτικό κρασί, στην Ελλάδα υπάρχουν χιλιάδες ).